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  Los orígenes del azafrán son confusos, aunque se podría decir sin mucho equivoco que procede de Oriente, ya que su cultivo era muy conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra, y algunos faraones, como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

 Los árabes también utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época. Más tarde, durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña, ya que cuenta una leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la villa gran prosperidad.

Recordemos que el azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de una flor, el Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como “rosa del azafrán”. Una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila donde además destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. La rosa del azafrán surge milagrosamente de la tierra cuando empiezan los primeros fríos, justo al terminar la vendimia.

 Durante el Renacimiento, la ciudad de Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, que era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

 Lógicamente, el cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno. La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta de Castilla-La Mancha y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo. Además, el suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado. La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre, que es cuando la rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita rápidamente y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y primeras horas de esa mañana.

Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de «el desbrín de la rosa». El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor. La principal zona geográfica que ocupa el azafrán se encuentra en el interior de la Comunidad Autónoma de Castellano-Manchega, en las comarcas pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

  Consuegra es una de las principales poblaciones donde se cultiva esta flor, y por tanto un lugar sagrado a la hora de pensar en su cosecha, con lo que ello conlleva. Una visita a esta localidad es especialmente interesante si se realiza el último domingo de octubre que es la fecha de la Fiesta de la Rosa del Azafrán, uno de los productos típicos de esta localidad y un condimento exclusivo usado sobre todo para el arroz (sobre todo la paella), los pescados y la repostería. Sin embargo, los campos de azafrán de Consuegra solo son visibles a mediados de octubre que es cuando las flores muestran todo su esplendor cubriéndolos de un color lila. Esta es la época de la cosecha y los vecinos de la comarca recogen a mano y con destreza las flores que solo permanecen abiertas durante un par de días. La labor de recolección continúa luego en las casas, que es donde tiene lugar la «monda», la operación de pelar y quitar los estigmas de las flores. Familias enteras se reúnen en torno a la cosecha con miles de flores a su alrededor para conseguir unos pocos gramos de azafrán, y todo ello bajo el calor de un brasero. Antiguamente estas reuniones servían también para unir a las parejas que terminaban la tarea de la «monda» con la bendición paterna para un posible casamiento.

La pasada temporada el negocio del azafrán español parece ser que fue rentable ya que supuso 47 millones de euros, más o menos a 3000 euros el kilo. El iraní, sin embargo, es algo más barato que el nuestro pues el kilo varía entre 1000 y 1500 euros. Visto lo visto, cualquiera que tenga dos dedos de frente haría lo mismo que se ha venido haciendo en este país desde hace décadas con otros productos, véase las naranjas de Valencia, que ya no se sabe si son de esa Comunidad o de Marruecos, Israel o vaya usted a saber de dónde.

 Recientemente apareció un artículo en un diario nacional sobre el azafrán que decía: “el azafrán español tiene trampa… al parecer solo el 0,8% de la especie que se vende en el país se ha cultivado en La Mancha, y el resto, al menos la mayor parte, procede de Irán, aunque se vende con etiqueta española”. Y claro, viendo esto uno se pregunta ¿cómo han tardado tanto tiempo en descubrir este “fraude”? Yo ya sabía que para conseguir un kilo de azafrán se necesitaban miles de rosas de azafrán, y también sabía lo caro que se cobraba este producto en el mercado. Lo que no sabía es que los campos españoles no producían tantas flores de azafrán para ofrecer esta especie en nuestro propio mercado, e incluso, para poder exportarlo. ¿Cuál será el próximo fraude de la gastronomía española? A lo mejor pintan de blanco las trufas negras. ¡Quién sabe!

Texto: Elisabeth Norell Pejner

Fotos: Rafael Calvete Alvarez de Estrada

 

Recetas:

Arroz con azafrán

(Ingredientes para 4 personas)

100 gramos de arroz de grano largo
50 gramos de cebolla.
1 diente de ajo.
1/2 litro de caldo de verdura.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Unas hebras de azafrán.
1 pizca de sal

Cómo se elabora:

En una cazuela amplia y baja calentaremos el aceite y agregamos la cebolla y el ajo, todo ello finamente picado.
Cocinamos durante 5 minutos, o hasta que se ablanden.
Vertemos el arroz y rehogamos durante 1 minuto. A continuación mojamos con el caldo de verdura, añadimos la sal y el azafrán y dejamos hervir durante 20 minutos destapado a fuego suave, o hasta que el caldo sea absorbido por el arroz y los granos estén en su punto.
Servimos como plato principal o como guarnición de otros platos.

 

Arroz con pollo al azafrán

El arroz con pollo al azafrán es fácil de preparar pero tiene sus pequeños secretos para que resulte un plato rico. Hay varias maneras de elaborarlo, esta es la que aprendí de mi madre hace muchos años.

(Ingredientes para 6 personas)

1 pollo cortado en presas

3 tazas de arroz

6 tazas de caldo de pollo

½ taza de guisantes

2 dedales de azafrán

2 dientes de ajo picado

½ cebolla picada

1 pimiento verde cortado en juliana (o rojo si se prefiere)

El zumo de 1 limón

2 o 3 cucharaditas de aceite de oliva (la cantidad que sea necesaria para sofreir las verduras y dorar el pollo)

Sal al gusto

Pimienta al gusto

(Consejos y trucos para cocinar Arroz con pollo al azafrán)

-El azafrán se puede incorporar a la preparación disuelto en un poquito de caldo.

-Es importante que a las presas de pollo, además de dorar, se las cocine a medias antes de incorporar el arroz, debido a que los tiempos de cocción de ambos no son los mismos y si solamente doramos el pollo correremos el riesgo de que salga un poco crudo.

-Se puede reemplazar los guisantes de lata por naturales, en este caso se los incorpora antes para que se cocines juntos con el pollo y el arroz.

-Un truco: agregar el líquido de la lata de guisantes tendrá como resultado un plato con más sabor.

 

Mero en salsa de azafrán

(Ingredientes para 4 personas)

800 gramos de mero fresco o conjelado

1 cebolla

2 dientes de ajo

Un poco de perejil

Una pizca de azafrán

Un trocito de guindilla roja

 (Consejos y trucos)

Elige trozos de mero de lomo alto. Elimina todas las espinas que puedas con ayuda de unas pinzas y corta las raspas con unas tijeras, y quita toda la piel del pescado que puedas. Coloca los trozos sobre papel absorbente de cocina. Pon en una cazuela todas las espinas que hayas podido quitar, la guindilla y las hebras de azafrán machacadas. Vierte litro y medio de agua y cuécelo todo a fuego mediano contando 15 minutos desde que rompa a hervir. Después, apágalo y deja que se medio enfríe. Pon en un recipiente de barro el aceite, la cebolla y los dientes de ajo picados, sazónalo todo con sal y deja que se sofría a fuego muy suave. Remuévelo a menudo. Cuando la cebolla esté muy suave, retírala, junto con los dientes de ajo. Hazlo con una espumadera y aprieta bien para aprovechar al máximo el aceite. Después, tira la cebolla y los ajos. Pasa los lomos de pescado por harina, sacudiéndolos, y colócalos sobre el aceite. Mantenlos así tres minutos y dales la vuelta. Pasados otros tres minutos, vierte sobre ellos el caldo, previamente colado, hasta que los cubra. Mantén el fuego mediano o suave y mueve la cazuela hasta que hierva y la salsa empiece a trabar. Después, da la vuelta a los trozos y espolvorea sobre ellos el perejil. Calcula que el tiempo de cocción total, contando a partir del hervor, oscila entre 12 y 15 minutos y depende del grosor de los trozos de mero. Sirve este plato caliente recién hecho.

 

 

About the Author

Rafael Calvete Álvarez de Estrada (Madrid, 1952), en un profesional de la fotografía y del periodismo especializado en el mundo de los viajes con más de treinta años de experiencia. Fue corresponsal de guerra y enviado especial de varias agencias de prensa internacionales y diferentes publicaciones europeas y americanas. Trabajó en TVE en la redacción del País Vasco hasta que decidió dejarlo para ser un simple reportero free-lance. En más de seis ocasiones ha dado la vuelta al mundo con el único propósito de conocer y visitar lugares que ha creído interesantes para la publicación de sus trabajos, con media docena de libros propios y otros tanto en colaboración con otros fotógrafos y escritores. Sus trabajos han sido publicados en revistas y periódicos de todo el mundo, tales como Geo, Viajar, Ronda Iberia, Rutas del Mundo, GeoMundo, Paraísos, Aventura, Navegar, Futuro, Gente y Viajes, Los Aventureros, Volvo Magazine, etc., y las secciones de viajes de El País, El Mundo, La Vanguardia, El Sol...