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   Las primeras informaciones de la elaboración de jamones en la zona, quedó recogida por Lope de Vega indicando como en la “Sierra famosa de Aracena” que contaba con “diez y siete aldeas” se producían jamones que «todas reputaban por vecinos de esta localidad». En el año 1772 existía en Cumbres Mayores la Hermandad de San Antón Abad, fundada como “Cofradía de Matarifes y Arrieros”. Un siglo más tarde, en  1879, el empresario Juan Rafael Sánchez Romero, fundó la primera industria del jamón ibérico en Jabugo. Sin embargo, no hay que olvidar que el jamón viene de mucho más atrás, de los romanos. Los procesos de elaboración en España son múltiples, pero la distinción más habitual es entre jamón serrano y jamón ibérico. A principios del siglo XX, el desarrollo de la empresa jamonera se acelera debido al desarrollo de la línea de ferrocarril, consolidándose una red comercial hacia la cuenca minera de Huelva, Sevilla y la provincia de Cádiz. El «Jamón de Jabugo» consigue hacerse con una destacada reputación, por sus excelentes cualidades, a nivel nacional.

Con la puesta en marcha de las Denominaciones de Origen Protegidas, se decide solicitar su protección pero con la denominación «Jamón de Huelva», basándose en el ámbito geográfico de elaboración, a pesar de que la fama del producto se había extendido con la denominación de Jabugo. En el año 1995 se publicó en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el reconocimiento provisional de la Denominación de Origen «Jamón de Huelva». Y, por fin, el 18 de julio de ese mismo año se ratifica en el BOE el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, y de su Consejo Regulador. Finalmente,  en el año 1998, se registra la denominación Jamón de Huelva como Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Comisión de la Comunidad Europea.

Sin embargo, nunca llegó a cuajar entre los consumidores la nueva denominación de Jamón de Huelva, creándose una competencia artificial entre productos elaborados en el mismo ámbito, ya que muchos productores seguían comercializándolos con la denominación «Jabugo». Por ello, en septiembre de 2008, el Consejo Regulador de «Jamón de Huelva» junto con el Ayuntamiento de Jabugo deciden cambiarlo por el término mundialmente reconocido de «Jabugo». Tras una larga tramitación, a partir de marzo de 2017, la DOP «Jamón de Huelva» pasa a llamarse definitivamente DOP «Jabugo».

Su elaboración, dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche se produce con temperaturas, en verano, elevadas durante el día, y más bajas por la noche por su altitud. Durante el otoño e invierno hay altos niveles de pluviosidad, factor que contribuye a mantener equilibrio entre las temperaturas y la humedad de los secaderos y bodegas. La unión de estos tres elementos propician un microclima especial y único no sólo en el territorio sino en los espacios donde curan las piezas: las bodegas naturales, donde surge de forma espontánea una microflora específica que dota a estos jamones de una particular personalidad.

El etiquetado del jamón y la paleta van provistos de un precinto colocado en matadero y de un distintivo colocado a la salida de la bodega, ambos de la DOP «Jabugo», numerados y en los que figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen. En el distintivo, además, se incluye la clase a la que pertenecen. También se comercializa piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de autocontrol envasado, y etiquetado, y que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de verificación establecido por la entidad de gestión para garantizar el origen del producto final.

La utilización del cobre está motivada por su vinculación con el territorio, incluso su tonalidad recuerda al descorche del alcornoque, árbol de gran importancia en las dehesas de esta parte de España.

Los animales que proporcionan la materia prima son cerdos de raza 100% ibérica o procedente de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica. El proceso de elaboración (sacrificio, despiece, salazón, lavado, salinidad, secado y maduración) se realiza en la zona de elaboración. Esta zona de elaboración de los jamones y paletas, amparadas por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado al entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas, situadas en la Provincia de Huelva, están reconocidas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

Los cerdos manchados de Jabugo viven mejor que muchos humanos. Beben de manantial, no saben qué es el estrés y caminan al día 14 kilómetros. Su jamón es el más caro del mundo.

Si el dicho jura que del cerdo «hasta los andares», cada paso de esta raza se cotiza tan caro como las caminatas de una supermodelo de pasarela. A 4.100 euros la pata de este raro manchado de Jabugo, extremidad que debidamente rebanada da un montante de algo menos de tres kilos y medio netos de jamón, del que se extraen unas 200 lonchas de 5 gramos y 2 milímetros de espesor, resultando a unos seis euros y medio cada una. Una cochinada. Pero exquisita. Todo este precio superlativo del manchado de Jabugo se razona por su existencia al borde de la extinción, amén de su alimentación ecológica y el nivel de placidez del que disfruta antes de pasar por el matadero.

Sólo les falta hacer tai chi. «Viven al aire libre, con cinco hectáreas para cada animal. Gozan del máximo bienestar, son cerdos felices. No conocen el estrés, beben de manantial, se desparasitan con baños de arcilla, son atletas a tiempo completo, ven amaneceres y atardeceres… Y comen cosas puras, caminando de 12 a 14 km diarios en terrenos quebrados en una Reserva de la Biosfera. Siento decirlo, pero viven mejor que muchos humanos».

Según datos de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a finales de 2016 sólo quedaban 39 hembras y siete machos reproductores de manchado de Jabugo, siendo nueve las ganaderías activas en el Libro Genealógico. Hoy ha repuntado la estadística. En Andalucía cuentan ya con 46 cerdas de vientre y 15 verracos reproductores repartidos en ocho explotaciones, todas en Huelva. Resultaría más fácil toparse con un lince que con uno de estos hermosos cerdos.

Esta historia tiene algo de fabulosa, como surgida de la prosopopeya con moraleja de Esopo o Lafontaine. El manchado de Jabugo nació a principios del siglo XIX del encuentro fortuito de un macho blanco inglés y una hembra de Huelva. Del romance de aquellos cochinos deviene este relato de supervivencias y delicatessen.

«Hace 100 años que comenzaron los ganaderos ingleses la labor de mejora de su ganado, partiendo de los animales del país; seleccionando los mejores ejemplares y mediante cruzamientos de los mismos, fueron fijando los caracteres interesantes, hasta lograr la primera raza selecta porcina del mundo, que por haberlo sido en el condado de York, se llamó raza york o yorkshire, cuyo más genuino representante es hoy el cerdo large white», escribía el agente del Ministerio de Agricultura, José Ramón Yarza, en una hoja divulgativa en el año 1969. «No se sabe con claridad el origen, no tenemos la certeza ni con las analíticas genéticas, si bien se cree que el manchado procede de un macho large white.

Texto y Fotos: Rafael Calvete Alvarez de Estrada

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Rafael Calvete Álvarez de Estrada (Madrid, 1952), en un profesional de la fotografía y del periodismo especializado en el mundo de los viajes con más de treinta años de experiencia. Fue corresponsal de guerra y enviado especial de varias agencias de prensa internacionales y diferentes publicaciones europeas y americanas. Trabajó en TVE en la redacción del País Vasco hasta que decidió dejarlo para ser un simple reportero free-lance. En más de seis ocasiones ha dado la vuelta al mundo con el único propósito de conocer y visitar lugares que ha creído interesantes para la publicación de sus trabajos, con media docena de libros propios y otros tanto en colaboración con otros fotógrafos y escritores. Sus trabajos han sido publicados en revistas y periódicos de todo el mundo, tales como Geo, Viajar, Ronda Iberia, Rutas del Mundo, GeoMundo, Paraísos, Aventura, Navegar, Futuro, Gente y Viajes, Los Aventureros, Volvo Magazine, etc., y las secciones de viajes de El País, El Mundo, La Vanguardia, El Sol...